1. Беремо 10 літрів молока гріємо до 75°С, охолоджуємо до температури 37° 38°С.

2. Додаємо 1 пакетик мезофільних – термофільної закваски, перемішуємо та залишаємо на 30 хвилин.

3. Додаємо фермент:

Рідкий фермент: 2 ч. ложки зі 100г скляної пляшечки.

Або

Сухий фермент: кінчик чайної ложки розчиняємо у 2 ст. ложках холодної кип'яченої води (перемішуємо 3 хвилини і залишаємо для сквашування на 60 хвилин)

4. Ріжемо потік на кубики 10 ÷ 15 мм і залишаємо на 5 хвилин.

5. Вимішуємо 5 хвилин|мінути|, залишаємо на 5 хвилин|мінути|.

6. Вимішуємо 10 хвилин, відбираємо 10% сироватки.

7. Вимішуємо 10 хвилин, залишаємо на 3 хвилини.

8. Відбираємо 30% сироватки.

9. Додаємо 1 літр гарячої води (не більше 45 ÷ 50 ° С), вимішуємо 10 хвилин.

10. Зливаємо сироватку.

11. Вибираємо сир у форму.

12. Ставимо сир під прес на 30 хвилин. Поступово збільшуємо тиск, щоб не запресувати сироватку в сир.

13. Перевертаємо сир, збільшуємо тиск і пресуємо ще 40 хвилин.

14. Перевертаємо та пресуємо 6 ÷ 8:00.

15. Дістаємо сир із форми та кладемо в розсіл.

Розсіл: 1 літр води - 200 г солі. Солимо 12 ÷ 24 год.

16. Дістаємо сир з розсолу та обсушуємо 2 ÷ 3 дні. Температура у приміщенні має бути не більше 22°С.

17. Покриваємо сир парафіном чи воском. Ставимо на дозрівання на 1 ÷ 2 місяці при температурі 8 ÷ 12 °С.

1.  Берем 10 литров молока греем до 75°С, охлаждаем до температуры 37° ÷ 38°С.

2. Добавляем 1 пакетик мезофильных - термофильной закваски, перемешиваем и оставляем на 30 минут.

3. Добавляем фермент:

     Жидкий фермент:  2 ч. ложки из 100г стеклянной бутылочки.

Или

      Сухой фермент: кончик чайной ложки растворяем в 2 ст. ложках холодной кипяченой воды (перемешиваем 3 минуты и оставляем для сквашивания на 60минут)

4. Режем сгусток на кубики 10 ÷ 15 мм и оставляем на 5 минут.

5. Вымешиваем 5 минут, оставляем на 5 минут.

6. Вымешиваем 10 минут, отбираем 10% сыворотки.

7. Вымешиваем 10 минут, оставляем на 3 минуты.

8. Отбираем 30% сыворотки.

9. Добавляем 1 литр горячей воды (не более 45° ÷ 50°С), вымешиваем 10 минут.

10. Сливаем  сыворотку.

11. Выбираем сыр в форму.

12. Ставим сыр под пресс на 30 минут. Постепенно увеличиваем давление для того чтобы не запрессовать сыворотку в сыр.

13. Переворачиваем сыр, увеличиваем давление и прессуем еще 40 минут.

14. Переворачиваем и прессуем 6 ÷ 8:00.

15. Достаем сыр с формы и кладем в рассол.

Рассол: 1 литр воды - 200 грамм соли. Солим 12 ÷ 24 ч.

16. Достаем сыр с рассола и обсушиваем 2 ÷ 3 дня. Температура в помещении должна быть не более 22°С.

17. Покрываем сыр парафином или воском. Ставим на созревание на 1 ÷ 2 месяца при температуре 8° ÷ 12°С.